Безопасность пищевой продукции.

Развитие системы и принципов безопасности пищевых продуктов является важной государственной задачей, направленной на защиту жизни, здоровья человека, законных интересов потребителей и окружающей среды.

Оценка систем контроля продуктов питания привела к необходимости развития профилактического подхода, основанного на принципе Анализа Опасных Факторов и контроля Критических Контрольных Точек (АОФККТ)

Основа ХАССП – системный подход охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла - от получения сырья до использования продукта потребителем.

Основные факторы, влияющие на безопасность пищевой продукции:

- Ухудшение экологической обстановки;

- Производство новых и нетрадиционных видов сырья и пищевых добавок;

- Неправильное обращение с сырьём;

- Быстрые изменения в технологиях;

- Перекрестное загрязнение;

- Развитие новых продуктов;

- Использование широкого спектра пестицидов и удобрений;

- Применение гормональных препаратов для корма животных и птиц.

Почему ХАССП. Во всем мире значительно возросла потребность в системе ХАССП, что связано с необходимостью сократить случаи отравления зараженными продуктами питания, которые сказались на здоровье потребителей, а также возросшими потерями как поставщиков, так и общества.

Законодательные основы для внедрения ХАССП на объектах пищевой промышленности.

 Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points).

Статья 11. Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:

1) перечень опасных факторов;

2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей;

6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям;

7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Санитарные правила утвержденные приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 28 апреля 2021 года № ҚР ДСМ-36 «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции»

Глава 7. Требования к осуществлению производственного контроля.

Безопасность производимой продукции обеспечивается посредством проведения производственного контроля, включая инструментальные и (или) лабораторные исследования, осуществляемого согласно утвержденной программе производственного контроля изготовителя, основанной на принципах ХАССП, в соответствии с требованиями статьи 51 Кодекса, документов нормирования и настоящих Санитарных правил.

Процессы и периодичность производственного контроля устанавливается изготовителем в программе производственного контроля, основанной на принципах ХАССП, разработанной в соответствии с ТР ТС 021/2011 и пунктом 8 статьи 51 Кодекса. Программа производственного контроля периодически пересматривается при внесении изменений в технологический процесс, рецептуру пищевой продукции.

 Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

 1. Анализ опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

 2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами в ходе государственного санитарно-эпидемиологического контроля и надзора за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства, реализации пищевой продукции.

Р.ИСКАНДАРОВА, и.о.руководителя РГУ «Текелийское городское управление санитарно-эпидемиологического контроля»